Татьяна
дата 29.12.2011
время 14:36

VeCher2222
дата 06.01.2012
время 10:18

Лилия
дата 02.03.2011
время 16:54

AHT0XuH
дата 23.01.2011
время 00:41

dina
дата 20.01.2011
время 16:30

Статья во многом не полная, а местами и ошибочная. Возможно, она отражает знания автора.
Поэтому я добавлю кое что от себя.
Для начала хотелось бы уточнить из какой классификации взяты названия чая. Классификаций много, но чаще всего используется классификация по степени ферментации. Ферментация - это сложный биохимический процесс, представляющий собой окисление клеточного сока чайного листа под воздействием температуры, влаги, света, кислорода, ферментов и времени. В рамках этой классификации различают европейскую и китайскую традицию. Но ни в одной из них каркаде не назван красным чаем. Потому что он не чай вовсе, в смысле сделан не их чайного листа, а из лепестков гибискуса. Такой чай правильно называть цветочным. А в китайской классификации красным чаем назван ферментированный чай, который мы называем чёрный. Как я понимаю, у них название цвета исходит из восприятия цвета напитка, а не сухой заварки.

В статье не указаны все виды чаёв. Что ж перечислю всё их многообразие в рамках китайской классификации:
Белый – неферментированный
Зелёный – неферментированный
Жёлтый – ферментированный частично
Бирюзовый или сине-зелёный — частично ферментированный (улун)
Красный — ферментированный (по нашему привычному названию - чёрный)
Чёрный – пост-ферментированный, выдержанный (Пу Эр)

Хотелось бы добавить несколько особенностей чаёв которые помогут разобраться при покупке чая:

Во время сбора белого чая собирают только самые молодые почки и полураспустившиеся листья, покрытые белым ворсом, который называется «бай хао». Этот чай только подвяливается на солнце и сушится, поэтому чайный лист остается в своей естественной форме и готовый чай выглядит как сухие листья россыпью. В чае не должно быть увядших, сломанных и окисленных (черного или бурого цвета) листьев! По существу, цвет листьев должен остаться прежним (зелёным или серовато-зелёным). Показателем качества белых чаёв служат и множественные белые ворсинки на поверхности сухого чая. Ещё важно правильно хранить чай, а то мне этим жарким летом подарили дорогущий белый чай листья которого с одной стороны были практически чёрными. При заваривании он напоминает слабый раствор красного (по нашему - чёрного) чая. Пить такое не вкусно и я прозвала его чёрно-белый чай. Ни то, ни сё.
Заваривать белый чай надо обязательно мягкой и не слишком горячей водой (50-80С). Чем лучше чай, тем "мягче" должен быть кипяток, чтобы не "убить" вкус чая. Время его настаивания от 7 до 15 минут в зависимости от сорта.
Из всех сортов чая белый — самый полезный, потому что при особенно мягкой обработке, в нём сохраняется максимальное количество витаминов и микроэлементов, которыми богат свежий чайный лист.

Главная особенность производства зелёного чая заключается в технологии обработки, при которой не происходит ферментация чайного листа. После сбора свежесорванные чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе. Чем меньше время подвяливания, тем ближе по своим характеристикам зелёный чай к белому. Как только листья становятся мягкими и выглядят увядшими, их традиционно в течение некоторого времени подвергают термической обработке. Высокая температура быстро притупляет активность ферментов и останавливает процессы окисления, что позволяет чаю сохранять зелёный цвет листьев и нотку свежей зелени в аромате. В качественно высушенном зелёном чае должно быть не более 4% влаги. Высушенный чай должен иметь естественный зелёный цвет. Любое потемнение (бурый, чёрный, тёмно-серый цвет сырья) – брак или результат неправильного хранения! Специалисты отмечают, что цвет хорошего зелёного чая может варьировать от ярко-зелёного (изумрудного) до более блёклого фисташкового, но в любом случае цвет качественного зелёного чая должен быть достаточно свежим и ярким. Если зеленый чай слишком долго хранился или невысокого качества, то аромат вырождается в слишком грубый запах «сена», теряя многообразие оттенков! А ещё в зелёном чае также содержится довольно много кофеина, и при длительном заваривании он может начать сильно горчить.

Жёлтый чай изготавливается на протяжении 72-х часов. Его производство предполагает особую технику «томления и оборачивания»: чайный лист некоторое время прогревается над горячими углями, затем его заворачивают в пергамент, отчего он постепенно желтеет. За счет этого происходит особо медленная ферментация, достигающая 10%. В процессе томления почек полностью «сгорает» белый ворс, это является еще одной особенностью жёлтого чая: если наличие «бай хао» говорит о хорошем качестве зелёного чая, то у жёлтого чая ворса быть не должно.
Завариваются жёлтые чаи практически также как и зелёные – негорячей водой (60-70С) и короткое время (не более 2-3 мин.). По вкусу и аромату жёлтый чай совершенно не похож ни на один другой вид чая, и спутать его с зелёным или другим видом чая невозможно.

По классификации улун относится к полуферментированным чаям. Он растет в горах. По степени ферментации Улуны занимают промежуточное место между зелёными и красными (по нашему - чёрными) чаями. Степень ферментации классических улунов 40-50%. Улуны чаще всего производятся из зрелых листьев (а не из молодых), собираемых с взрослых чайных кустов. Листья для производства улуна часто бывают объединены в веточку, у них обязательно должен быть черенок, так как в стебле содержится наибольшее количество эфирных масел, придающих чаю аромат.
После заваривания качественный улун имеет ярко выраженные специфические характеристики, не позволяющие спутать его с другими видами чая. Наиболее качественные улуны имеют выраженный сильный и богатый цветочный аромат и персиковый привкус. Цвет настоя весьма разнообразен: от бледно-нефритового (как у зелёного чая) – через тёмно-золотистый – до тёмно-красного.

Красный чай (по нашему - чёрный) проходит максимально длинную технологическую цепочку в процессе изготовления. В отличие от зелёных чаев или улунов, красный чай в процессе производства подвергается полной ферментации, что придает чайному листу характерный чёрный цвет и особый «смолистый» аромат.
Заваривание красного чая производится довольно горячей водой (90-100С), чай настаивается от 2 до 5 минут. Готовый чай имеет широкое разнообразие цветовых (от светлого золотисто-розового до яркого малиново-красного или красно-коричневого), вкусовых и ароматических оттенков. Специалисты подмечают, что если у зелёного чая аромат более травяной, то у красного – более смолистый; зелёный чай обладает освежающей горчинкой, а горечь красного чая более тяжёлая. «Цветочный» аромат красного чая более сильный, но у зелёного он более богатый, более оттеночный.

Чёрным чаем называют годами выдержанный чай. Самый знаменитый чёрный чай – Пу Эр. Пу Эр при заваривании и особенно варении действительно получается чёрным: ни дна не видно, ни на просвет. Тонкость его производства заключается, во-первых, в качестве чайного листа, имеющего особый вкус, аромат и структуру, а во-вторых, в технологии обработки, в результате которой чай получается сильно ферментированным. Через несколько лет хранения из чая начинает уходить горечь и грубость свежего листа, и чай можно начинать пить. А если потерпеть более 10 лет, то можно насладиться действительно уникальным чаем (хотя при неправильном хранении чай может испортится). По традиции Пу Эр часто прессуют. Настоящий чёрный чай просто так не заваришь. Отличный напиток получается в результате варки Пу Эра, но в обычных условиях Пу Эр можно заваривать только кипятком.

И ещё немного общих советов:
Не покупайте чай у кого попало.
Обратите внимание в каких условиях хранился чай: температура, влажность, и сами ёмкости где чай лежит. Они кстати, не должны быть стеклянными и должны быть плотно закрытыми.
Требуйте дату производства чая. Если прошло больше года, то лучше этот чай не брать. Предел 2 года, хотя некоторые производители ставят и 3.
Если покупаете чай на развес, то знайте, что чем крупнее чайный лист, тем выше его качество и чем больше от него пользы. Не покупайте чайные обломки и чайную пыль со дна банки, либо требуйте снижение цены в два раза. Думаю, теперь понятно какого качества часто попадается чай в пакетиках. Мы это называем отходами чайного производства.
Вода для всех чаёв должна быть чистая, свежая, подогретая лучше на огне, а не в чайнике. Но такие тонкости важны только для эстетов, обычный человек может разницу не заметить.
Чтобы почувствовать вкус чая, то лучше сахар в него не класть и сладостями не заедать.
Качественный и хорошо хранившийся чай можно заваривать несколько раз. У такого чая обычно первую заварку сливают, чтобы удалить всё лишнее, а пьют вторую, третью и т.д.
Чайные листья после заварки лучше не держать в воде. Для этого после получения нужной крепости заварку сливают в "сливник", а из него уже по пиалам. И воду в чайник наливают только для создания следующей заварки.
Всё вышенаписанное относится к китайской классификакции чая, так я чаще его пью.
Не смотря на название статьи "Чайные церемонии по правилам" про сами церемонии ничего не сказано.
Пользуясь случаем хочу сказать, что у нас на юге России тоже выращивается чай. Первые опыты выращивания были ещё в дореволюционной России. А сейчас я только знаю "Краснодарский чай" (и зелёный и чёрный) от ООО "Торговый дом "ДАГОМЫСЧАЙ" который изредка, но попадается на прилавках. Я пила оба вида и мне понравился.